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Consejos para maridar carne (parte I)

Maridar correctamente la carne es un arte y una de las sutilezas más destacadas para realzar los sabores de los alimentos que consumimos, cambiar su textura y hacer de nuestro tiempo comiendo una delicia sin igual. Pero, lamentablemente, maridar no es tan común como lo son otras técnicas de cocina, razón por la que desde Restaurante Los Pacos tenemos una serie de consejos para maridar carne y poder acercarte a este exquisito arte culinario.

Maridar o adobar es realizar una mezcla de sal, aceite, un líquido ácido y hierbas y especias de cara a cubrir la carne para modificar completamente su sabor. En el pasado se utilizaba para alargar la vida de los alimentos, disimular su sabor a podrido o ablandar las piezas de carne, pero actualmente se utiliza para realizar diferentes recetas y lograr sabores espectaculares.

Para empezar los consejos que distribuiremos en dos entradas, detallaremos que la presencia del ácido es lo que marca la diferencia entre dos marinadas, mientras que la sal cura la carne extrayendo la humedad, evitando que quede dura y el ácido coagula las proteínas, cocinando la carne un poco por adelantado. Además, el aceite logra que la carne vaya absorbiendo la marinada, impregnando e inundando la pieza en un sabor que logre bañar toda la carne.

Cuando los cortes son más duros o insípidos, las marinadas logran un mejor resultado, pues no tiene sentido poner un adobo muy potente a un chuletón de vaca vieja, pero existen otras carnes en donde su resultado es espectacular. Y es que el marinado beneficia a las carnes de aves, al conejo, a una gran parte del cerdo, al cordero no de lechal, a los cortes de ternera más duros y, por supuesto, a cualquier pieza de caza, para las que se suele considerar imprescindible el marinado.