Consejos para maridar carne (parte II)

Hace unos días, desde Restaurante Los Pacos os empezamos a acercar el arte del maridaje de la carne a través de nuestra primera entrada de consejos para maridar la carne. Este proceso, que consiste en llevar a cabo una mezcla de sal, aceite, un líquido ácido, hierbas y especias sobre nuestra carne para modificar su sabor o potenciar sus sabores internos. Hoy, la segunda parte, en la que abordaremos algunos aspectos claves para el maridaje de la carne, tales como la mejor proporción o el tiempo que necesitaremos para maridar la carne.

En primer lugar, cabe destacar que uno de los puntos más importantes y destacados a la hora de maridar la carne y lograr un resultado de calidad es lograr una proporción de grasa, ácido y sal correcta, que realice sobre nuestra carne el proceso de sabor que buscamos. Si colocamos demasiado vinagre o limón, la carne tornará encurtida; sin embargo, con demasiada sal, obtendremos una carne salada; y si nos pasamos con el aceite, las especias y las hierbas no ofrecerán la concentración suficiente para dar el sabor que buscamos.

Por ello, como fórmula estándar podemos usar una proporción de tres partes de aceite por una de ácido, cubriendo por completo la pieza, teniendo además en cuenta que el 2% del peso del plato (contando la marinada) debe ser sal, algo que supone que por cada medio kilo se recomienda una cucharada de sal. Además, para marinadas propias de otras cocinas, podemos usar otros tipos de aceites, aunque estemos acostumbrados al aceite de oliva.

Por último, queremos referirnos a los tiempos para marinar la carne, y es que es importante realizar el proceso el tiempo suficiente. Como norma general, cuanto más duro y grande sea el corte, más tiempo hay que marinarlo, difiriendo además según el tipo de carne.